Cibo rancido: consigli utili ed effetti sulla salute
Nel panorama della nutrizione, uno degli aspetti meno esplorati eppure di fondamentale importanza è l’effetto dell’irrancidimento lipidico sui nostri alimenti. L’irrancidimento lipidico, un processo biochimico di alterazione degli oli e dei grassi presenti negli alimenti che subiscono deterioramento, non solo compromette il sapore e l’odore, ma può anche avere impatti sulla salute. In questo articolo, esploreremo le basi scientifiche dietro l’irrancidimento lipidico, analizzando le sue conseguenze per la salute e fornendo consigli pratici su come mitigare questo fenomeno nell’ambito della nostra dieta quotidiana.
A chi non è mai capitato di versare nell’insalata un olio d’oliva comprato al supermercato e di sentire un odore strano? Questo odore sgradevole potrebbe essere un segnale di olio rancido.
È il principale fenomeno che rende gli alimenti non più commestibili. Gli effetti negativi sulla salute dei grassi rancidi, se regolarmente presenti nella dieta, sono molteplici.
Indice:
Rancido significato
Il termine “rancido” in riferimento al cibo indica un processo di deterioramento che si verifica quando i grassi presenti negli alimenti subiscono l’ossidazione, causando un cambiamento nel sapore, nell’odore e nella consistenza. Questo accade quando gli oli polinsaturi nei grassi reagiscono con l’ossigeno dell’aria, generando composti chimici indesiderati. I cibi rancidi possono presentare un gusto amaro, sgradevole o ranzido, e spesso emanano odori sgradevoli (odore di rancido).
Questo fenomeno può verificarsi in vari alimenti contenenti grassi, come oli, noci, semi e prodotti da forno. La luce, il calore e l’umidità accelerano il processo di rancidità, quindi la corretta conservazione degli alimenti è fondamentale per prevenirlo. Gli alimenti rancidi non solo perdono il loro valore nutrizionale, ma possono anche causare disturbi gastrointestinali se consumati in quantità significative. Per evitare il rancidità, è consigliabile conservare gli alimenti in contenitori ermetici, al riparo dalla luce diretta e dal calore, e controllare regolarmente la data di scadenza dei prodotti con grassi.
Cause dell’irrancidimento
L’irrancidimento si verifica quando il grasso è esposto per un periodo di tempo a:
- ossigeno
- luce
- calore
I trigliceridi vengono dapprima scomposti in acidi grassi con un meccanismo di idrolisi. Successivamente gli stessi acidi grassi vanno incontro a un’ulteriore reazione di ossidazione dovuta all’ossigeno. Gli acidi grassi si degradano dando origine ad aldeidi, chetoni, acidi e alcoli che causano una variazione sensoriale e nutrizionale del prodotto. Il meccanismo di ossidazione si verifica quando il substrato lipidico viene a contatto con l’ossigeno. Questa reazione è promossa dalla luce, dal calore e dalla presenza di alcuni ioni metallici come ferro, cobalto, rame, nichel, e manganese. Durante tale processo gli acidi grassi a catena lunga vengono trasformati in catene corte tra cui l’acido butirrico contraddistinto dall’odore poco gradevole e dal sapore acre, se presente in elevate concentrazioni, con un retrogusto dolciastro.
Quali grassi sono più sensibili all’irrancidimento?
L’irrancidimento coinvolge in primis i grassi insaturi e polinsaturi (compresi omega-6 e omega-3), che sono a causa dei doppi legami quelli che si ossidano con maggiore facilità.
L’irrancidimento ossidativo coinvolge solo in minima parte i grassi saturi. Per loro l’ossidazione avviene principalmente a partire da temperature superiori ai 60 gradi centigradi.
L’irrancidimento ossidativo avviene attraverso un meccanismo radicalico e porta alla creazione di un elevato numero di perossidi che costituisce un segno di degradazione e invecchiamento del prodotto.
Quali cibi possono diventare rancidi?
Qualsiasi cibo che contenga grasso può irrancidirsi e rivelare quel caratteristico odore di rancido.
Tuttavia, gli alimenti più problematici sono:
- qualsiasi tipo di olio da cucina
- noci
- semi
- condimenti per insalata
- anche gli integratori che contengono grassi come capsule contenenti olio di pesce (omega-3) o olio di semi di lino e gli integratori vitaminici liposolubili (vitamine A, D, E, K) possono diventare rapidamente rancidi
Mentre per gli alimenti un irrancidimento eccessivo può esser subito notato perché contraddistinto da sgradevoli odori e dal gusto acre, per gli integratori incapsulati questo non può esser avvertito (leggi il consiglio n.4 sotto).
Il cibo rancido fa male?
Consumare grassi rancidi può non causare immediati disturbi nel breve termine, ma nel lungo periodo può portare a serie conseguenze per la salute. La perossidazione lipidica, risultato dell’ossidazione dei grassi, è un processo che può generare radicali liberi nocivi. Questi radicali liberi possono danneggiare le cellule, le proteine e il DNA nel nostro corpo, contribuendo all’insorgenza di varie patologie.
L’ossidazione accelerata può innescare l’invecchiamento precoce e aumentare il rischio di sviluppare condizioni croniche, tra cui malattie cardiovascolari, disturbi neurologici, e cancro. Inoltre, è associata a una serie di altre condizioni infiammatorie e patologie autoimmuni. Pertanto, è cruciale evitare il consumo di cibo rancido per preservare la salute a lungo termine, adottando pratiche di conservazione adeguate e monitorando attentamente la freschezza degli alimenti contenenti grassi.
Sei consigli per evitare l’irrancidimento:
- DEPOSITO. Conserva l’olio da cucina in contenitori di vetro scuro/opaco anziché in plastica trasparente. Conserva l’olio in un luogo fresco e buio, come una dispensa o un armadio, lontano da fornelli (calore) e finestre (luce).
- ACQUISTA PICCOLE QUANTITÀ. Quando lo si acquista per uso e non per magazzino, prendi la quantità necessaria da utilizzare massimo in tre mesi di tempo. Per prolungare la durata di conservazione, conservare gli oli speciali (come olio di sesamo, di noci o di noci di macadamia) in frigorifero una volta aperto.
- CONTROLLA LE DATE. Controlla la data di scadenza, ma anche da quanto tempo è stato aperto. Solo perché un prodotto non è scaduto non significa che sia ancora fresco! Cerca i segni di irrancidimento (cattivo odore, scolorimento, residuo appiccicoso vicino al tappo).
- FAI ATTENZIONE CON GLI INTEGRATORI A BASE DI OLIO. Acquista l’olio di pesce dalla sezione refrigerata quando possibile. Conservali in frigorifero anche se non è necessario da scheda tecnica. Per quanto riguarda gli integratori oleosi aprire periodicamente una capsula per annusare l’olio. Dal momento che è in forma di capsule, non esiste altro modo per scoprire se ha un cattivo odore.
- CONTENITORI PER ALIMENTI SFUSI. Evita di acquistare noci e semi, germe di grano, cocco, farine di noci o semi di lino macinati da contenitori per alimenti sfusi. I tre segnali di avvertenza per l’irrancidimento (calore, luce, ossigeno) stanno già ossidando questi prodotti nei contenitori prima ancora che arrivino a casa tua!
- SCEGLI L’OLIO GIUSTO PER LA TEMPERATURA DI COTTURA: oli diversi hanno punti di fumo diversi. Ciò significa che possono essere riscaldati solo a una temperatura massima prima che inizino a ossidarsi o rompersi.
Scegli la strada per la migliore versione di te.
Il team di HealthyWay