Glicogeno: cos’è e dove si trova?
Il glicogeno costituisce una tipologia di carboidrati complessi nutrizionali insieme agli amidi.
Indice:
Deposito per gli animali
Rappresenta la forma di deposito e riserva di glucosio nel regno animale. È costituito da moltissime molecole di glucosio, con una disposizione strutturale differente rispetto agli amidi. Si trova in tutte le cellule dell’organismo ma principalmente nel muscolo striato (fino a 400 g in un uomo adulto) e nel fegato (fino al 7% del peso del fegato di un uomo adulto, circa 100g) e in quantità trascurabili nel rene. Nella specie umana dunque le riserve di glicogeno sono limitate a circa 500 grammi complessivi.
N.B. in realtà questo valore può essere maggiore in atleti con maggiore massa muscolare. Può essere ulteriormente aumentato con appositi programmi alimentari di carico glucidico in preparazione di competizioni sportive.
Il glucosio viene accumulato sotto forma di glicogeno per mantenere l’osmolarità cellulare entro i range di normalità. L’accumulo di molte molecole di glucosio libere all’interno della cellula ne causerebbe l’esplosione.
Energia immediata
Il glicogeno costituisce la nostra fonte di energia immediata. La mobilizzazione del glicogeno (glicogenolisi) è rapida. Essa porta alla formazione di molecole di glucosio. Il glicogeno è utilizzato dai muscoli per la contrazione muscolare e dal fegato per mantenere costante la glicemia durante le prime fasi di digiuno o in presenza di un intenso sforzo fisico.
Invece la mobilizzazione dei grassi attraverso la lipolisi è un processo che impiega più tempo. Per questo si consiglia un’attività aerobica che duri almeno 30 minuti per bruciare i lipidi [Per approfondire meglio questi aspetti leggete gli articoli sui metabolismi energetici].
Dove si trova il glicogeno negli alimenti?
Il glicogeno è presente negli alimenti di origine animale solo in piccole tracce. Si trova nella carne (muscoli striati degli animali) e in quantità superiori, ma comunque modeste, nel fegato e nella carne di cavallo.
Andiamo più a fondo. Le già modeste concentrazioni di glicogeno nel muscolo dell’animale vengono impoverite dal digiuno prima della macellazione. Si consumano inoltre rapidamente dopo la morte dell’animale, durante il rigor mortis. Mancando l’ossigeno, il glicogeno muscolare è idrolizzato con formazione di acido lattico, con conseguente riduzione del pH (la carne ha pH acido).
È per questo che le ostriche, se consumate vive, contengono quantità significative di glicogeno (fino al 5% del proprio peso). La presenza di glicogeno rende l’ostrica dolce. L’ostrica contiene pochissimi grassi ma è definita (impropriamente) grassa quando ha molto glicogeno accumulato nella parte più scura, il fegato. Cose da intenditori.
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